Las carnes, pescados y huevos son los productos alimenticios que mayor cantidad de proteínas nos proporcionan.
El consumo de carnes no sólo suministra gran cantidad de proteína imprescindible para el cuerpo, sino que ésta se acompaña de aminoácidos esenciales necesarios. El 20% de la carne es pura proteína. Estas sustancias son indispensables para el crecimiento, las defensas y la regeneración de los tejidos.
La grasa, la mayor parte de ella saturada, representa entre un 10 y un 20% de la carne, y el resto, es agua. La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el crecimiento y el desarrollo, así como para el correcto funcionamiento del organismo, especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12, y minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fósforo.
La vitamina B12 sólo se obtiene de los alimentos de origen animal y el vacuno es una buena fuente de ella. Es fundamental para acabar con la anemia y en la generación de la hemoglobina. Por otra parte, la carne de vacuno joven tiene mayor cantidad de vitamina B2, elemento primordial como fuente energética y protectora de la piel, el sistema nervioso y los ojos.
La carne de vacuno es menos grasa que la del cordero y el cerdo, y por eso, se le denomina 'carne magra', junto con la del pollo y el conejo. La carne magra contiene menos del 10% de la materia grasa. También es menos grasa y tiene más agua que la carne de ternera. También dependiendo de la parte del animal existen diferencias nutricionales: por ejemplo, las chuletas son más grasas que el solomillo.
La Clasificación de la Carne
La clasificación de la carne de vacuno suele establecerse con numeración: de primera, de segunda... y extra, que sería la primera en el ranking. No hay grandes variaciones respecto al aporte nutricional y las categorías se refieren fundamentalmente a los usos para los que está destinada la carne. Las primeras clases son ideales para plancha, las inferiores, para guisos y cocciones más lentas.
Aunque el cocinado de la carne suele destruir parte de las vitaminas, la carne de vacuno bien preparada no sólo mejora el sabor, también favorece el aprovechamiento proteico y del hierro.
Para hacernos una idea, por cada 100 gramos de carne de ternera rebozada y frita, obtenemos 215 calorías, 31,4 gramos de proteína, 4,4 gramos de glúcidos y 8,1 de lípidos. 100 gramos de buey magro asado aporta menos valor energético: 192 calorías.
Carne a la Moda
La carne, como cualquier otro grupo alimenticio, no se ha visto libre de las “modas” dietéticas. Así, existen escuelas de nutrición y corrientes culturales que las rechazan, mientras que otras, por el contrario, las ensalzan. Nosotros nos quedamos en el justo medio, mantener un equilibrio es lo aconsejado, por lo que no es conveniente ni prescindir ni abusar de ellas.
Quizá el mayor inconveniente de la carne desde el punto de vista nutricional, y de las dietas de adelgazamiento, es la cantidad de grasa que aporta. En principio, aunque ya veremos que no siempre es así, estas grasas son saturadas, y por lo tanto no demasiado recomendables. Por otro lado, la gran variedad de contenido graso hace que las diferentes carnes, tengan una carga calórica también muy variable, y no sólo entre los distintos tipos de carnes, sino incluso entre diferentes “cortes” de la misma.
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